Xây dựng quy trình sản xuất rượu Brandy sử dụng quả bần chua (Sonneratia caseolaris)

Abstract

Trong nghiên cứu này chúng tôi đã xây dựng quy trình sản xuất rượu brandy bần chua ở quy mô lên men 350 l/mẻ, kết quả cho thấy sau 14 ngày lên men chúng tôi đã thu được dịch lên men có hàm lượng rượu đạt 16,5% (v/v).  Dịch lên men đã được chưng cất để thu rượu mạnh, rượu thu được có mùi hăng sốc và khó uống do có chứa tạp chất với hàm lượng cao như acid (864 g/l), aldehyde (124,7 g/l), ester (211,2 g/l) và methanol (134,8 g/l). Bằng cách xử lý với NaOH và KMnO₄ sau đó chưng cất lại, phần lớn các tạp chất này đã bị loại bớt, acid, aldehyde, ester và methanol trong rượu sau khi xử lý lần lượt còn là 130 g/l, 43 mg/l, 92,4 mg/l và 23,5 mg/l. Brandy bần chua cũng đã được ngâm với gỗ sồi theo các tỷ lệ khác nhau, kết quả cho thấy ngâm 1 l rượu (60%, v/v) với 3 – 3,25 g gỗ sồi sẽ cho màu sắc và mùi vị tốt nhất. Các số liệu phân tích và cảm quan chứng tỏ rằng rượu brandy bần chua hoàn toàn đáp ứng Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về rượu mạnh. Đây là nghiên cứu đầu tiên sản xuất brandy từ dịch quả bần chua lên men.