Application of Komagataeibacter saccharivorans A2 strain to produce “Táo mèo” vinegar by submerged fermentation method
Main Article Content
Abstract
“Táo mèo” vinegar is a product of Vietnam, which is made during which is made during the fermentation of apple cider in aerobic condition by acetic bacteria. In this study, we use a submerged fermentation method to produced “Táo mèo” vinegar from apple cider (Docynia indica) or Son Tra fruit. Based on the liquor obtained from the process of producing cider liquor of the Food Industries Research Institute, we conducted a survey of the technological parameters affect the fermentation process. We have established a process technology to produce apple cider vinegar with the following parameters: Strain K. saccharivorans A2: 9%; initial alcohol: 6%; initial acetic acid: 0,6%; saccharose: 9g/l; yeast extract 0,5g/l; glycerol: 0,5g/l; Mineral: MgSO4.7H2O: 0,25g/l, KH2PO4: 0,25g/l, (NH4)2HPO4: 0,5g /l.
References
2. Đỗ Tất Lợi(1996), Cây thuốc, vị thuốc Việt Nam, NXB Đại học Y Hà Nội.
3. Lê Thanh Mai (2005), Các phương pháp phân tích trong ngành công nghệ lên men, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
4. Nguyễn Thị Việt Anh (2011), Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ uống chức năng từ quả táo mèo bằng phương pháp lên men acetic sử dụng vi khuẩn acetobacter, Đề tài Cấp Bộ Công Thương –viện Công nghệ thực phẩm.
5. NXB Nông Nghiệp, “Táo mèo, một loại cây có nhiều tác dụng”,Tạp chí Lâm nghiệp, (1994), 11, tr. 22.
6. Jin-Nam Kim, Jong-Sok Choo, Young-Jung Wee (2005), “Culture Medium Optimization for Acetic Acid Production by a Perimmon Vinegar- Derived Bacterium”, Applied Biochemistry and Biotechnology, 123(1), pp. 861- 869.
7. M.R. Adams and D.R. Twiddy “Performance parameters in the quick vinegar process”, Tropical Development and Research Institute, (1986), pp. 56 – 62.
8. W. Tesfaye, M.L. Morales, M.C. García- Parrilla and A.M. Troncoso (2002), “Wine vinegar: technology, authenticity and quality evaluation”, Trends in Food Science & Technology, 13, pp. 12- 21.
9. Dhouha Mamlouk, Maria Gullo (2011), “Acetic Acid Bacteria: Physiology and Carbon Sources Oxidation”, Indian J Microbiol, 53(4), pp. 377- 384.