Application of Komagataeibacter saccharivorans A2 strain to produce “Táo mèo” vinegar by submerged fermentation method

Pham Thi Hau, Phung Thi Thanh Tu, Bui Thi Thuy Ha, Nguyen Thi Viet Anh

Article Sidebar

PDF
Published Oct 10, 2017
DOI: https://doi.org/10.25073/2588-1140/vnunst.4556

Article Details

How to Cite
THI HAU, Pham et al. Application of Komagataeibacter saccharivorans A2 strain to produce “Táo mèo” vinegar by submerged fermentation method. VNU Journal of Science: Natural Sciences and Technology, [S.l.], v. 33, n. 1S, oct. 2017. ISSN 2588-1140. Available at: <https://js.vnu.edu.vn/NST/article/view/4556>. Date accessed: 22 nov. 2024. doi: https://doi.org/10.25073/2588-1140/vnunst.4556.
ABNT APA BibTeX CBE EndNote - EndNote format (Macintosh & Windows) MLA ProCite - RIS format (Macintosh & Windows) RefWorks Reference Manager - RIS format (Windows only) Turabian
Issue
Vol 33 No 1S
Section
Review Articles

Main Article Content

Abstract

“Táo mèo” vinegar is a product of Vietnam, which is made during which is made during the fermentation of apple cider in aerobic condition by acetic bacteria. In this study, we use a submerged fermentation method to produced “Táo mèo” vinegar from apple cider (Docynia indica) or Son Tra fruit. Based on the liquor obtained from the process of producing cider liquor of the Food Industries Research Institute, we conducted a survey of the technological parameters affect the fermentation process. We have established a process technology to produce apple cider vinegar with the following parameters: Strain K. saccharivorans A2: 9%; initial alcohol: 6%; initial acetic acid: 0,6%; saccharose: 9g/l; yeast extract 0,5g/l; glycerol: 0,5g/l; Mineral: MgSO4.7H2O: 0,25g/l, KH2PO4: 0,25g/l, (NH4)2HPO4: 0,5g /l.


 

Keywords: “Táo mèo” vinegar, Docynia indica, K. saccharivoransA2, fermentation, submerged fermentation

References

1. Đinh Thị Kim Nhung (2002), “Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng đến khả năng tạo màng dầy của vi khuẩn Acetobacter xylinum”, Những vấn đề cơ bản trong khoa học sự sống, tr. 975- 978.
2. Đỗ Tất Lợi(1996), Cây thuốc, vị thuốc Việt Nam, NXB Đại học Y Hà Nội.
3. Lê Thanh Mai (2005), Các phương pháp phân tích trong ngành công nghệ lên men, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
4. Nguyễn Thị Việt Anh (2011), Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ uống chức năng từ quả táo mèo bằng phương pháp lên men acetic sử dụng vi khuẩn acetobacter, Đề tài Cấp Bộ Công Thương –viện Công nghệ thực phẩm.
5. NXB Nông Nghiệp, “Táo mèo, một loại cây có nhiều tác dụng”,Tạp chí Lâm nghiệp, (1994), 11, tr. 22.
6. Jin-Nam Kim, Jong-Sok Choo, Young-Jung Wee (2005), “Culture Medium Optimization for Acetic Acid Production by a Perimmon Vinegar- Derived Bacterium”, Applied Biochemistry and Biotechnology, 123(1), pp. 861- 869.
7. M.R. Adams and D.R. Twiddy “Performance parameters in the quick vinegar process”, Tropical Development and Research Institute, (1986), pp. 56 – 62.
8. W. Tesfaye, M.L. Morales, M.C. García- Parrilla and A.M. Troncoso (2002), “Wine vinegar: technology, authenticity and quality evaluation”, Trends in Food Science & Technology, 13, pp. 12- 21.
9. Dhouha Mamlouk, Maria Gullo (2011), “Acetic Acid Bacteria: Physiology and Carbon Sources Oxidation”, Indian J Microbiol, 53(4), pp. 377- 384.